Производство консервов «Кета в томатном соусе обжаренная»
Период изготовления: июнь 2023 года.
Цель работы – рассмотреть технологический процесс производства консервов из обжаренной кеты в томатном соусе и предложить перспективу совершенствования процесса производства.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:
1) изучить технологическую характеристику сырья и требования, предъявляемые к его качеству;
2) описать технологическую схему производства консервов «Кета в томатном соусе обжаренная»;
3) произвести расчет потребности сырья и вспомогательных материалов на заданную производительность;
4) подобрать и рассчитать технологическое оборудование;
5) рассмотреть способы совершенствования процесса производства консервов из обжаренной кеты в томатном соусе.
Есть приложения.
Работы успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 6
1.2 Технологическая схема производства, обоснование и описание 9
1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательным, упаковочным материалам и таре 19
2 Управление качеством производства продукции 22
2.1 Подтверждение соответствия 22
2.2 Санитарно- гигиенические требования к производству 24
2.3 Производственный контроль 27
3 Технологический и теплоэнергетический расчеты 30
3.1 Расчет расходы сырья 30
3.2 Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса 32
3.3 Расчет потребности вспомогательных, дополнительных материалов и тары 35
3.4 Подбор и расчет технологического оборудования 40
3.4.1 Вертикальная моечная машина роторного типа ИТМ 41
3.4.2 Машины для разделки лососевых Н3-ИРР 41
3.4.3 Машины для мойки рыбы В5-ИРМ непрерывного действия 43
3.4.4 Порционирующая машина ПМ-1 43
3.4.5 Вибрационная панировочная машина Н20-ИПА 44
3.4.6 Печь обжарочная с охладителем Н10-ИЖР-3 45
3.4.7 Автомат дозировочно-наполнительный ДН-2-01-160-2 46
3.4.8 Автоматическая закаточная машина для жестяных
банок A4HS-160 47
3.4.9 Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-4000 47
3.4.10 Автоклав горизонтальный двухкорзиночный со спиральным теплообменником марки АГК 48
3.4.11 Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-3000 51
3.4.12 Этикетировочная машина КЭ-4 51
3.5 Расчет расхода электроэнергии на работу требуемого технологического оборудования 53
4 Перспективы совершенствования технологического процесса 56
4.1 Способ производства консервов «Кета в томатном соусе обжаренная» 56
5 Безопасность организации технологического процесса 59
5.1 Организация охраны труда 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 69
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 70
ПРИЛОЖЕНИЕ В 71
1 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / Под общ. Ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001г.- 356с.
2 Кизеветтер И. Н. Технохимическая характеристика рыб Дальневосточного бассейна. / И.Н. Кизеветтер – Владивосток: ДВОРАН, 1973г. – 424с.
3 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1: Справочные таблицы содержания основных химических веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат»,1987г. – 224 с.
4 ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия (с Поправкой). / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 г. - 19с.
5 ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (от 18 октября 2016г). / ИСС «Техэксперт». 2016г. – 71с.
6 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года). / ИСС «Техэксперт». 2021г. – 217с.
7 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю по производству пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Сазанов А.С, Мухина Л.Б. – Ленинград.: Гипрорыбфлот, 1991г. – 95с.
8 Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. II. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989г. – 286с.
9 ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. / Официальное издание. Рыба и рыбные продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г. – 16 с.
10 Новиков В. М. Справочник технолога рыбной промышленности : [В 4 т.] / Под общ. ред. В. М. Новикова. - (2-е изд., перераб. и доп.). - Москва: Пищ. пром-сть, 2002г. – 488 с.
11 ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия (с Поправкой) //Официальное издание: - М.: Стандартинформ, 2019г. – 13с.
12 Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. I. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989г. – 76с.
13 ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. // Рыба и рыбные продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г. – 138с.
14 ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия (с Поправкой) /официальное издание : Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2019г. – 15с.
15 ГОСТ 16978-2019 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия (с Поправками). / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019г. - 25с.
16 СанПиН 2.3.2.12800- 3 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы.- М.: ФГУП «Интер СЭН», 2003г. – 168 с.
17 ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 г. – 8с.
18 ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой). // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 г. – 16с.
19 ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 г. – 16с.
20 ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 г. – 15с.
21 ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. // Контроль качества воды: Сб. ГОСТов. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2010г. – 16с.
22 ГОСТ Р 55982-2014 Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия. // Фактическая дата официального опубликования стандарта - июль 2014 года (информация с сайта http://www.gost.ru/ по состоянию на 17.07.2014) /Официальное издание. М.: Стандартинфом, 2014 г. – 15с.
23 ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправками, с Изменением N 1). / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 г. – 16с.
24 ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия (с Изменением N 1, 2 от 13.07.2017). / Официальное издание. М.: Издательство стандартов, 2017 г. – 12с.
25 ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой). // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 г. – 14с.
26 ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия (Переиздание). / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 г. – 8с.
27 ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. // Пряности. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. / Официальное издание - М.: Стандартинформ, 2011 г. – 6с.
28 ГОСТ ISO 2254-2016 Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия (Переиздание). // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 г. – 11с.
29 ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия. // Пряности. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. / Официальное издание. - М.: Стандартинформ, 2011 г. – 5с.
30 Федеральный закон «О техническом регулировании» от 02.07.2021 N 184-ФЗ (редакция, действующая с 23 декабря 2021 года).
31 ГОСТ Р 56016-2020 Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». / М.: Стандартинформ, 2020г. – 16с.
32 СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6) – 105с.
33 ГОСТ 12.3.002-2014 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Процессы производственные. Общие требования безопасности (с Поправкой). / М.: Стандартинформ, 2016г. – 15с.
34 Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. / Официальное издание / Госкомсанэпиднадзор РФ. - М., 1993 г. – 168с.
35 Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, N 2981-84. М., Транспорт, 1985г. – 34с.
36 Барбаянов К.А., Производство рыбных консервов. Учебное пособие. / К.А. Барбаянов, К.П. Лемаринье - 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1986г. – 315с.
37 Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов Письмо Госкомрыболовства России от 29 апреля 2002 г. – 93с.
38 Ефимов А.А. Нормирование в рыбной отрасли./ Методические указания к практическим работам. д.к. технологии рыбных продуктов, к.т.н. Ефимов А.А: КГТУ – Петропав.-Камч., 2007г. – 16с.
39 Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов : учебное пособие для вузов по специальности «Технология консервирования» / С. М. Ястребов. - 2-е изд. перераб. и доп. - Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 200 с.
40 Супрунова В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств в примерах и задачах. / Соколова В.М, Е.А. Супрунова. Дальрыбвтуз. – 2007г. – 111с.
41 Романов А. А., Строганова Е. К., Зинина И. Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств: оборудование для первичной обработки, разделки, замораживания рыбы, производства консервов и соленый рыбопродукции. – М. : Пищевая промышленность. Кн.1. – 1979г. – 295 с.
42 АгроСервер.ру — информационная поддержка сельского хозяйства и пищевой промышленности // Машина для панировки пищевых продуктов Н20-ИПА - URL: https://agroserver.ru/b/mashina-dlya-panirovki-pishhevykh-produktov-n20-ipa-567030.htm (дата обращения 02.06.2022).
43 Биржа оборудования ProСтанки // Печь обжарочная Н10-ИЖР-3 для производства консервов купить в Севастополе - URL: https://www.prostanki.com/board/item/135171 (дата обращения 02.06.2022).
44 ООО БЕСТЕК-Инжиниринг // Автомат дозировочно-наполнительный ДН-2 - URL: https://besteq.ru/catalog/konservnoe-oborudovanie/avtomaty-dozirovochno-napolnitelnye/avtomat-dozirovochno-napolnitelnyy-dn-2 (дата обращения: 02/06.2022).
45 ООО БЕСТЕК-Инжиниринг // Автоматическая закаточная машина для жестяных банок A4HS-160 заказать в России - URL: https://besteq.ru/catalog/konservnoe-oborudovanie/mashiny-zakatochnye-dlya-zhestebanok/avtomaticheskaya-zakatochnaya-mashina-dlya-zhestyanyh-banok-a4hs-160 (дата обращения 02.06.2022).
46 ООО БЕСТЕК-Инжиниринг // Каталог / Консервное оборудование / Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-4000 - URL: https://besteq.ru/catalog/konservnoe-oborudovanie/oborudovanie-dlya-moyki-i-sushki-tary/mashina-moyki-i-sushki-tary-besteq-wmbc-4000 (дата обращения 02.06.2022).
47 АгроСервер.ру — информационная поддержка сельского хозяйства и пищевой промышленности // Автоклав горизонтальный двухкорзиночный со спиральным теплообменником марки АГК – URL: https://agroserver.ru/b/avtoklav-gorizontalnyy-dvukhkorzinochnyy-so-spiralnym-teploo-218730.htm (дата обращения 02.06.2022).
48 Дацун В.М. Дипломное проектирование рыбоперерабатывающих производств./ Под ред. докт. техн. наук, профессора В.М. Дацуна.. Москва, 2010г. – 433с.
49 ООО БЕСТЕК-Инжиниринг // Каталог / Консервное оборудование / Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-3000 - URL: https://besteq.ru/catalog/konservnoe-oborudovanie/oborudovanie-dlya-moyki-i-sushki-tary/mashina-moyki-i-sushki-tary-besteq-wmbc-3000 (дата обращения 02.06.2022).
50 Справочник по производству консервов./ Под ред. канд. техн. наук В. И. Рогачева. Пищевая промышленность - М.:, 1971г. Т. 3., с.392-414.
51 Пат. №RU 2453205 C1 Способ производства консервов «Кета, обжаренная в томатном соусе» Квасенков О.И./ 2012г. С.5.
52 Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки. // Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения. ХИПС №4 – 2020г. 104-113с.
53 ТУ 9146-034-27147091-09 «Мука подсолнечная. Технические условия». / ООО ПКФ «Атлантис-Пак». 2009г.
54 Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990г., 124 с.
