Разработка технологии получения сыра мягкого с плесенью «Камамбер»
Период изготовления: июнь 2023 года.
Есть приложение.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
Введение 4
1 Обзор литературы по теме работы 10
1. 1 Классификация сыров 8
1. 2 Коагуляция молока 11
1.2.1 Сычужное свертывание молока 13
1.2.2 Кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока 17
1.2.3 Производство сыров с термокислотным осаждением белков 20
1. 3 Синерезис 20
1. 4 Бактериальные закваски в сыроварении 21
1. 5 Формование сыра 23
1. 6 Прессование сыра 24
1. 7 Посолка сыра 24
1. 8 Созревание сыров 24
1. 9 Пороки мягких сыров 27
1. 10 Обзор патентной информации в области производства мягких сыров 28
1. 11 Выводы по аналитическому обзору 29
2 Технологическая часть 31
2. 1 Обоснование темы работы. Актуальность темы 32
2. 2 Характеристика готового продукта 33
2. 3 Характеристика исходного сырья и материалов 34
2. 4 Технологическая схема производства 35
2. 5 Описание технологического процесса 36
2. 6 Контрольные точки производства 47
3 Технологические расчеты 46
3. 1 Ознакомление с объектом расчета 47
3. 2 Исходные данные для расчета 51
3. 3 Расчет материального баланса по узлам 49
3. 4 Расчет теплового баланса 53
3.4. 1 Исходные данные для расчета 54
3.4. 2 Составление теплового баланса 55
3.4. 3 Расчет достаточности поверхности теплообмена 57
3.4. 4 Расчет общего расхода теплоносителя и хладагента 61
4 Безопасность жизнедеятельности 59
Введение в раздел БЖД 60
4. 1 Вредные и опасные факторы в проектируемом цеху 60
4. 1. 1 Параметры микроклимата 61
4. 1. 2 Вредные вещества 62
4. 1. 3 Вентиляция 63
4. 1. 4 Шум 64
4. 1. 5 Освещенность 65
4. 1. 6 Электробезопасность 66
4. 2 Пожаробезопасность производственных помещений 70
4. 3 Чрезвычайные ситуации 70
4. 4 Выводы по разделу БЖД 71
4. 5 Охрана окружающей среды и природопользование 69
5 Экономическая эффективность 70
5. 1 Производственная мощность 71
5. 2 Расчет общей суммы дополнительных капитальных вложений 71
5. 3 Проектирование показателей по труду и заработной плате 73
5. 4 Комплексная оценка экономической эффективности предлагаемых проектных решений 78
Заключение 81
Список использованных источников информации 82
Приложение А 85
1. Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное посо-бие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой про-мышленности. – Кемерово, 2016. – 96 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – 320 с.
3. Гетманец, В. Н. Технология переработки молока : Методические указания к выполне-нию курсовой работы. / В. Н. Гетманец – Барнаул : Изд-во АГАУ, 2006. – 36 с.
4. Диланян, З.Х. Молочное дело. / З.Х. Диланян – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М. : Колос, 1979. – 368 с.
5. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. / П.Ф. Дьяченко, М.С. Кова-ленко, А.И. Чеботарев – М. : Пищевая промышленность, 1974. – 447 с.
6. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Кос-модемьянский, В. Н. Юрин. – М. : Колос. 2001, – 400 с.
7. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для техникумов мо-лочной промышленности. / Г.С. Инихов. – М. : Пищевая промышленность, 1970. – 317 с.
8. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
9. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
10. Житенко, П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства. / П.В. Житенко – 2-е изд., перераб. и доп., М. : Россельхозиздат, 1985. – 71 с.
11. Рогожин, В. В. Биохимия молока и молочных продуктов : Учебное пособие. / В. В. Рогожин – СПб : ГНОРД, 2006. – 320 с.
12. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и ре-цептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.
13. Эшер Д. Искусство натурального сыроделия / Д. Эшер – М. : Эксмо, 2017. – 320 с.
14. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства: Технология и ре-цептуры : в 3-х томах. / Л. И. Степанова – СПб.: ГИОРД, 2004. – 132 с.
15. Патент № 2399286 РФ. А23С 19/068. Мягкий сычужный сыр «Кубань-Плезир» и способ его производства / Н. Д. Боева, Т. Н. Садовая. Заявл. 17.08.2007; Опубл. 20.09.2010; Бюл. № 26.
16. Патент № 2391756 РФ. А23С 19/076, А23С 19/068. Способ получения мягкого, лом-тевого и/или твердого сыра, содержащего пряности и/или травы и применение композиции / Ф-Й Шиндлер. Заявл. 26.02.2005; Опубл. 20.06.2010; Бюл. № 17.
17. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.
18. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".
19. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пище-вой продукции».
20. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.
21. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопас-ности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
22. ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного про-исхождения сухие. Технические условия.
23. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам кон-троля качества.
24. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требо-вания к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
25. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
26. Тягунов Г. В. Безопасность жизнедеятельности: Толковый словарь терминов / Г. В. Тягунов, А. А. Волкова, Е. Е. Барышев, В. С. Цепелев, В. Г. Шишкунов. Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2015. 236 с.
27. Косолапова Н. В. Основы безопасности жизнедеятельности: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко. 2-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2017. 368 с.
28. Занько Н. Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебник / Н.Г.Занько, К.Р.Малаян, О. Н. Русак. 16-е изд., испр. и доп. СПб.: Издательство «Лань», 2016. 704 с.
29. ГОСТ 12.0.002-2014 ССБТ. Термины и определения.
30. ГОСТ 12.0.003-2015 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Клас-сификация.
31. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху ра-бочей зоны.
32. СанПиН 2.2.4.3359-16. Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах.
33. ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.
34. ГН 2.2.5.3532-18. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
35. Лазарев Н.В. Вредные вещества в промышленности. Справочник для химиков, ин-женеров, врачей. Изд. 7-е, пер. и доп. В трех томах. Том I. Органические вещества // Н. В. Лаза-рев, Э. Н. Левина. Л.: «Химия», 1976. – 592 с.
36. ГОСТ Р 55064-2012. Натр едкий технический. Технические условия.
37. СП 60.13330.2016 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуали-зированная редакция СНиП 41-01-2003.
38. Характеристики крышных вентиляторов различных производителей [Электронный ресурс] // URL: https://mir-klimata.info/harakteristiki-kryshnyh-ventilyatorov-razlichnyh-proizvoditelej/ (дата обращения 25.01.2022).
39. СП 52.13330.2016 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95.
40. ГОСТ Р 55710-2013 Освещение рабочих мест внутри зданий. Нормы и методы изме-рений.
41. ГОСТ 12.1.019-2017 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклату-ра видов защиты.
42. ПУЭ. Правила устройства электроустановок. 7-ое изд., М: Кнорус, 2016, 736 с.
43. СП 112.13330.2011 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
44. ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия.
45. СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных устано-вок по взрывопожарной и пожарной опасности.
46. СП 2.13130.2012 Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты.
47. ГОСТ Р 22.0.05-2020 Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Техногенные чрез-вычайные ситуации. Термины и определения.
48. Теслюк, Л. М. Экономическое обоснование дипломных проектов по техническому перевооружению химических производств: учебное пособие для студентов / Л. М. Теслюк. – Ека-теринбург, 2014. – 140 с.
