Разработка технологии получения сыра мягкого с плесенью «Камамбер»

Период изготовления: июнь 2023 года.

Есть приложение.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 4

1 Обзор литературы по теме работы 10

1. 1 Классификация сыров 8

1. 2 Коагуляция молока 11

1.2.1 Сычужное свертывание молока 13

1.2.2 Кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока 17

1.2.3 Производство сыров с термокислотным осаждением белков 20

1. 3 Синерезис 20

1. 4 Бактериальные закваски в сыроварении 21

1. 5 Формование сыра 23

1. 6 Прессование сыра 24

1. 7 Посолка сыра 24

1. 8 Созревание сыров 24

1. 9 Пороки мягких сыров 27

1. 10 Обзор патентной информации в области производства мягких сыров 28

1. 11 Выводы по аналитическому обзору 29

2 Технологическая часть 31

2. 1 Обоснование темы работы. Актуальность темы 32

2. 2 Характеристика готового продукта 33

2. 3 Характеристика исходного сырья и материалов 34

2. 4 Технологическая схема производства 35

2. 5 Описание технологического процесса 36

2. 6 Контрольные точки производства 47

3 Технологические расчеты 46

3. 1 Ознакомление с объектом расчета 47

3. 2 Исходные данные для расчета 51

3. 3 Расчет материального баланса по узлам 49

3. 4 Расчет теплового баланса 53

3.4. 1 Исходные данные для расчета 54

3.4. 2 Составление теплового баланса 55

3.4. 3 Расчет достаточности поверхности теплообмена 57

3.4. 4 Расчет общего расхода теплоносителя и хладагента 61

4 Безопасность жизнедеятельности 59

Введение в раздел БЖД 60

4. 1 Вредные и опасные факторы в проектируемом цеху 60

4. 1. 1 Параметры микроклимата 61

4. 1. 2 Вредные вещества 62

4. 1. 3 Вентиляция 63

4. 1. 4 Шум 64

4. 1. 5 Освещенность 65

4. 1. 6 Электробезопасность 66

4. 2 Пожаробезопасность производственных помещений 70

4. 3 Чрезвычайные ситуации 70

4. 4 Выводы по разделу БЖД 71

4. 5 Охрана окружающей среды и природопользование 69

5 Экономическая эффективность 70

5. 1 Производственная мощность 71

5. 2 Расчет общей суммы дополнительных капитальных вложений 71

5. 3 Проектирование показателей по труду и заработной плате 73

5. 4 Комплексная оценка экономической эффективности предлагаемых проектных решений 78

Заключение 81

Список использованных источников информации 82

Приложение А 85

1. Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное посо-бие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой про-мышленности. – Кемерово, 2016. – 96 с.

2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – 320 с.

3. Гетманец, В. Н. Технология переработки молока : Методические указания к выполне-нию курсовой работы. / В. Н. Гетманец – Барнаул : Изд-во АГАУ, 2006. – 36 с.

4. Диланян, З.Х. Молочное дело. / З.Х. Диланян – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М. : Колос, 1979. – 368 с.

5. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. / П.Ф. Дьяченко, М.С. Кова-ленко, А.И. Чеботарев – М. : Пищевая промышленность, 1974. – 447 с.

6. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Кос-модемьянский, В. Н. Юрин. – М. : Колос. 2001, – 400 с.

7. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для техникумов мо-лочной промышленности. / Г.С. Инихов. – М. : Пищевая промышленность, 1970. – 317 с.

8. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

9. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.

10. Житенко, П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства. / П.В. Житенко – 2-е изд., перераб. и доп., М. : Россельхозиздат, 1985. – 71 с.

11. Рогожин, В. В. Биохимия молока и молочных продуктов : Учебное пособие. / В. В. Рогожин – СПб : ГНОРД, 2006. – 320 с.

12. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и ре-цептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.

13. Эшер Д. Искусство натурального сыроделия / Д. Эшер – М. : Эксмо, 2017. – 320 с.

14. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства: Технология и ре-цептуры : в 3-х томах. / Л. И. Степанова – СПб.: ГИОРД, 2004. – 132 с.

15. Патент № 2399286 РФ. А23С 19/068. Мягкий сычужный сыр «Кубань-Плезир» и способ его производства / Н. Д. Боева, Т. Н. Садовая. Заявл. 17.08.2007; Опубл. 20.09.2010; Бюл. № 26.

16. Патент № 2391756 РФ. А23С 19/076, А23С 19/068. Способ получения мягкого, лом-тевого и/или твердого сыра, содержащего пряности и/или травы и применение композиции / Ф-Й Шиндлер. Заявл. 26.02.2005; Опубл. 20.06.2010; Бюл. № 17.

17. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.

18. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

19. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пище-вой продукции».

20. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.

21. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопас-ности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

22. ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного про-исхождения сухие. Технические условия.

23. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам кон-троля качества.

24. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требо-вания к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.

25. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

26. Тягунов Г. В. Безопасность жизнедеятельности: Толковый словарь терминов / Г. В. Тягунов, А. А. Волкова, Е. Е. Барышев, В. С. Цепелев, В. Г. Шишкунов.  Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2015.  236 с.

27. Косолапова Н. В. Основы безопасности жизнедеятельности: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко.  2-е изд., стер.  М.: Издательский центр «Академия», 2017.  368 с.

28. Занько Н. Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебник / Н.Г.Занько, К.Р.Малаян, О. Н. Русак.  16-е изд., испр. и доп.  СПб.: Издательство «Лань», 2016.  704 с.

29. ГОСТ 12.0.002-2014 ССБТ. Термины и определения.

30. ГОСТ 12.0.003-2015 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Клас-сификация.

31. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху ра-бочей зоны.

32. СанПиН 2.2.4.3359-16. Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах.

33. ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.

34. ГН 2.2.5.3532-18. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

35. Лазарев Н.В. Вредные вещества в промышленности. Справочник для химиков, ин-женеров, врачей. Изд. 7-е, пер. и доп. В трех томах. Том I. Органические вещества // Н. В. Лаза-рев, Э. Н. Левина. Л.: «Химия», 1976. – 592 с.

36. ГОСТ Р 55064-2012. Натр едкий технический. Технические условия.

37. СП 60.13330.2016 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуали-зированная редакция СНиП 41-01-2003.

38. Характеристики крышных вентиляторов различных производителей [Электронный ресурс] // URL: https://mir-klimata.info/harakteristiki-kryshnyh-ventilyatorov-razlichnyh-proizvoditelej/ (дата обращения 25.01.2022).

39. СП 52.13330.2016 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95.

40. ГОСТ Р 55710-2013 Освещение рабочих мест внутри зданий. Нормы и методы изме-рений.

41. ГОСТ 12.1.019-2017 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклату-ра видов защиты.

42. ПУЭ. Правила устройства электроустановок. 7-ое изд., М: Кнорус, 2016, 736 с.

43. СП 112.13330.2011 Пожарная безопасность зданий и сооружений.

44. ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия.

45. СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных устано-вок по взрывопожарной и пожарной опасности.

46. СП 2.13130.2012 Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты.

47. ГОСТ Р 22.0.05-2020 Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Техногенные чрез-вычайные ситуации. Термины и определения.

48. Теслюк, Л. М. Экономическое обоснование дипломных проектов по техническому перевооружению химических производств: учебное пособие для студентов / Л. М. Теслюк. – Ека-теринбург, 2014. – 140 с.