МДК 01.02 Технологии производства соленой продукции (пресервов, икры) из водных биоресурсов
Контрольная работа
Раздел №1
1. Перечислить созреваемые и несозреваемые виды рыб.
2.Выберите правильный вариант ответа:
При производстве сельди соленой на судне необходимо рыбу-сырец:
а) предварительно рассортировать, разделать, подвергнуть тщательной мойке и направить на посол
б) предварительно рассортировать, подвергнуть тщательной мойке и направить на посол
в) предварительно рассортировать, обязательно обезжабрить
подвергнуть тщательной мойке и направить на посол
3. Процесс изготовления соленой рыбы должен состоять из следующих основных этапов (выберите правильный вариант ответа)
а) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание и хранение рыбы
б) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание и созревание
в) обработка рыбы солью (солевым раствором) и укладка в тару, хранение
4. Выберите правильный вариант скорости просаливания рыбы:
а) лучше всего просаливаются рыбы средней жирности, имеющие плоскую форму
б) жирные рыбы просаливаются быстрее чем тощие, т.к. жир способствует ускорению процесса просаливания
в) тощие и плоские рыбы просаливаются быстрее чем рыбы округлой формы
5. Выберите правильный вариант сроков хранения среднесоленой рыбы (в бочках):
а) не более 12 месяцев при температуре от минус 4оС до минус 8оС
Раздел №2
1. Составить технологическую схему производства (на выбор):
а) сельди специального посола
б) скумбрии маринованной
в) кильки пряного посола
Описать ведение технологических операций от приемки сырья до хранения, реализации готовой соленой продукции
Раздел №3
1. Выберите правильный, наиболее экономичный вариант технологии изготовления пресервов «Сельдь специального посола»:
а) подготовка рыбы, обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание, укладка в банки, добавление сахара и консерванта, укупоривание, созревание, хранение
б) подготовка рыбы, обработка рыбы соле-сахарной смесью, укладка в банки, добавление консерванта, укупоривание, созревание, хранение
в) подготовка рыбы, обработка рыбы соле-сахарной смесью, укладка в банки с добавлением пряностей и консерванта, укупоривание, хранение, созревание.
2. Классическая технологическая схема производства пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках состоит из следующих основных операций (выбрать правильный вариант ответа):
а) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание, разделка на филе, порционирование, фасование в банки, заливка, укупоривание, созревание, хранение
б) разделка рыбы на филе-кусочки, фасование в банки, заливка, укупоривание, созревание, хранение
в) обработка рыбы солью (солевым раствором) и укладка в тару, добавление консерванта, созревание, хранение
3. Примерный срок хранения пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках (выбрать правильный вариант ответа):
а) не более 12 месяцев при температуре не выше 5 оС
б) 2 года, при температуре близкой к 0 оС
в) не более 6 месяцев, при температуре от 0 до минус 8оС
Раздел №4
1. Классическая технологическая схема производства икры зернистой осетровой состоит из следующих основных последовательных операций (выбрать правильный вариант ответа):
а) разделка живой рыбы, выемка ястыков, сортирование, мойка, разрезание и пробивка ястыков, сортирование, мойка, стекание, фасование в банки с добавлением соли и антисептиков, укупоривание и т.д.
8. Выберите правильный вариант ответа определения зернистой икры:
а) Зернистая икра – икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых или лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли с добавлением или без добавления консервантов или пищевых добавок
Раздел №5
1. Подберите оборудование для линии производства пресервов в полимерной потребительской таре. Схематично изобразите линию, составьте спецификацию оборудования
2. Схематично изобразить дефростеры погружного и оросительного типов. Опишите принципы их действия
3. Подберите в Интернете машины для укладки банок в ящики и групповой упаковки пресервов. Опишите принципы их действия