Проектирование ресторана

Диплом лета 2022 года. Оригинальность высокая.

Целью данной работы является проект ресторана европейской кухни на 70 мест в г. Екатеринбург.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

‒ дать технико-экономическое обоснование строительства ресторана на 70 мест в г. Екатеринбург;

‒ составить производственную программу предприятия;

‒ произвести необходимые технологические расчеты;

‒ подобрать и расставить оборудование;

‒ выполнить графическую часть проекта;

‒ проанализировать законодательные и нормативные документы, устанавливающие требования к безопасности жизнедеятельности на предприятиях питания;

‒ рассчитать основные показатели, характеризующие экономическую деятельность ресторана за месяц и год.

Введение 3

1 Технико-экономическое обоснование проекта 5

2 Организационно-технологический раздел 11

2.1 Производственная программа предприятия 11

2.2 Расчет количества сырья 21

2.3 Расчет складской группы помещений 24

2.4 Расчет производственных помещений 33

2.5 Расчет помещений для потребителей 70

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений 71

2.7 Расчет площади здания 72

2.8 Организация производства и обслуживания 74

3 Архитектурно-строительный раздел 79

4 Экономический раздел 82

4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 82

4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 82

4.3 Расчет издержек производства 84

4.4 Расчет основных экономических показателей 88

4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 89

Заключение 92

Список использованных источников 93

Приложение А Технико-технологические карты 96

Приложение Б График реализации блюд 100

Приложение В График приготовления блюд 105

Приложение Г Расчет товарооборота ресторана 106

Приложение Д Сырьевая ведомость 115

1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

3 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

4 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru, свободный.

6 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

7 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

8 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

9 СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

11 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

12 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

13 СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

14 Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15 августа 1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (c изменениями на 4 октября 2012 г.). – Режим доступа::http://base.garant.ru/166149 (дата обращения 23.04.2022).

15 ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

16 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 23.04.2022).

17 Трудовой кодекс Российской Федерации. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901807664 (дата обращения 23.04.2022).

18 Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – М.: Филанта: Наука, 2013. – 184 с.

19 Грекова Ю. SWOT-анализ: правила и примеры составления: Генеральный директор. 2016. №5. – URL: www.gd.ru/articles/8078-swot-analiz (дата обращения 20.04.2022).

20 Кацерикова Н.В. Ресторанное дело. Учебное пособие для студентов вузов / Н.В. Кацерикова. Изд. 2-ое, доп. и перер. – Кемерово: КТИПП, 2010. – 332 с.

21 Ковалев Н. И. Русская кухня. Учебное пособие / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, М. Я. Карцева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011. – 520 с.

22 Медведева, Л. Л. Планировочные решения предприятий общественного питания: учеб. Пособие / Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003 – 73 с.

23 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

24 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. - Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с. 

25 Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2019. – 30 с.

26 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ»,1996. – 616 с.

27 Сборник рецептур и кулинарных изделий национальных кухонь. 5 часть. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ», 2000. – 798 с.

28 Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового и дипломного проекта для специальности 260501.62 дневной и заочной форм обучения: Д.В. Гращенков. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2014. – 21 с.

29 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2000. – 49 с.

30 Царегородцева, С. Р. Технология продуктов общественного питания: метод. Указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 24 с.

31 Электронная карта города «ДубльГИС» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//www.2gis.ru (дата обращения 23.04.2022).

32 ООО «Метос» - профессиональное кухонное оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.metos.com/page.asp?languageid=RU (дата обращения 23.04.2022).

33 Компания «Русский Проект» − комплексное оснащение предприятий торговли и общепита. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rp.ru/ (дата обращения 23.04.2022).

34 Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая) (с изменениями на 1 мая 2019 года) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901714421 (дата обращения 23.04.2022).

35 Bars, restaurants AutoCAD Drawings // DWG Models. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://dwgmodels.com/public_buildings/bars_restaurants/ (дата обращения 27.05.2022).

36 Top 5 Restaurant Organizational Chart Examples [Режим доступа] // Edraw soft. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.edrawsoft.com/restaurant-organizational-chart-examples.html (дата обращения 27.05.2022).

37 Planning Your Restaurant Floor Plan – Step-by-Step Instructions // Fit Small Business. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://fitsmallbusiness.com/restaurant-floor-plan/ (дата обращения 27.05.2022).