Проектирование столовой на 80 мест

Диплом 2022 года. Оригинальность высокая.

Цель выпускной квалификационной работы − расчет и проектирование столовой на 80 мест.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1) дать технико-экономическое обоснование строительства столовой;

2) разработать, производственную программу столовой;

3) произвести расчет производственного персонала;

4) выполнить технологические расчеты;

5) разработать меры по безопасности труда на предприятии;

6) выполнить экономические расчеты;

7) полученные результаты представить в графической части.

Введение. 3

1 Технико-экономическое обоснование проекта. 5

2 Организационно-технологический раздел. 9

2.1 Производственная программа предприятия. 9

2.2 Расчет количества сырья. 19

2.3 Расчет складской группы помещений. 22

2.4 Расчет производственных помещений. 31

2.5 Расчет помещений для потребителей. 69

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений. 72

2.7 Расчет площади здания. 72

2.8 Организация производства и обслуживания. 74

3 Архитектурно-строительный раздел. 78

4 Экономический раздел. 80

4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода. 80

4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 81

4.3 Расчет издержек производства. 83

4.4 Расчет основных экономических показателей. 86

4.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 87

Заключение. 90

Список использованных источников. 91

Приложение А.. 93

Технико-технологические карты.. 93

Приложение Б. 99

График реализации блюд. 99

Приложение В.. 103

График приготовления блюд. 103

Приложение Г. 104

Расчет товарооборота столовой 104

1       ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

2       ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с. 

3       ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введ.01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

4       ГОСТ 12.2.061-81 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам». – Введ. 01.07.1982. – М.: Стандартинформ, 2002. – 10 с

5       Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 №880.

6       СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2001.

7       СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. − М., 2003.

8       СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. − М., 2021.

9       СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. – М.: Деан, 2011. – 35 с.

10   Технико-экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: метод. Указания для курсового и дипломного проектирования / Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 15 с.

11   Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 50 с.

12   Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

13   Структура и правила оформления текстовых документов: методические указания / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. – 30 с.

14   Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Изд. Феникс, 2010. – 205 с.

15   Гращенков Д. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2018. - 195 с. http://lib.usue.ru/resource/limit/ump/18/p491204.pdf (дата обращения 13.01.2022)

16   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. − М.: Экономика, 1982. – 720 с.

17   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина. – Спб.:ГИОРД, 2014. – 768 с.

18   Правила противопожарного режима в Российской Федерации. Утв. Постановлением Правительства РФ от 25.04.2012 №390.

19   ПОТ РМ – 011 – 2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – СПб.: ЦОТПБСП, 2000. – 80 с.

20   Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с.

21   Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2000. – 49 с.

22   25 Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. – Минск: Новое знание, 2006. – 348 с Налоговый кодекс Российской федерации (Части первая и вторая). – М.: ЮРКНИГА, 2004. – 448 с.

23   Российский рынок общественного питания / Магазин исследований «РБК». - М., 1995-2017. [Электронный ресурс]. - URL: http://marketing.rbc.ru. (дата обращения: 14.01.2022).

24   Российский рынок сетей общественнного питания / Исследования компании NeoAnalytics. М., 2020. [Электронный ресурс] - URL: www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2520 (Дата обращения: 14.01.2022).

25   Оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств «Торговый Дизайн»: [Электронный ресурс]. - URL: http://www.t-d.ru/. (Дата обращения: 17.01.2022).

26   Профессиональное кухонное оборудование «Abat» [Электронный ресурс]. – URL: https:// http://abat.ru// (Дата обращения: 17.01.2022).

27   Retail Food Construction Guide // San Bernardino County - Department of Public Health. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/FormsPublications/Food-Construction-Guide.pdf (дата обращения 27.01.2022).

28   Maura Judkis. The secrets of good restaurant design, revealed by the pros // Washington Post June 25, 2015. [Электронный ресурс]. – URL: https://www.washingtonpost.com/lifestyle/magazine/its-not-on-the-menu-but-design-is-key-to-a-restaurants-success/2015/06/23/ccb65704-f4f5-11e4-84a6-6d7c67c50db0_story.html (дата обращения 27.01.2022).

29   Restaurant Concept Design & Development Considerations // Aaron Allen & Associates. [Электронный ресурс]. – URL: https://aaronallen.com/blog/restaurant-design-article (дата обращения 27.01.2022).