Проектирование ресторана

Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.

Цель данной выпускной квалификационной работы: разработать проект общедоступного ресторана на 110 человек в г. Екатеринбург.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

-     разработать производственную программу предприятия;

-     спроектировать производственные цеха;

-     подобрать тепловое и холодильное оборудование;

-     подобрать механическое и немеханическое оборудование;

-     рассчитать количество работников;

-     произвести расчет площадей ресторана;

-     произвести экономическое обоснование;

-     выполнить чертеж фасада и генплана предприятия.

Введение. 3

1 Технико-экономическое обоснование. 4

2 Организационно-технологический раздел. 7

2.1 Производственная программа предприятия. 7

2.2 Расчет площади складских помещений. 15

2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов. 25

2.4 Технологическое проектирование горячего цеха. 42

2.5 Технологическое проектирование холодного цеха. 55

2.6 Прочие производственные помещения. 60

2.7 Группа помещений для потребителей. 64

2.8 Группа служебно-бытовых и технических помещений. 65

2.9 Организация производства и обслуживания. 68

3 Экономический раздел. 71

3.1 Расчет валового дохода и товарооборота. 71

3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 72

3.3 Расчет издержек производства и обращения. 76

3.4 Расчет основных экономических показателей. 80

3.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 82

Заключение. 85

Список использованных источников. 87

Приложение А Технико-технологические карты.. 91

Приложение Б График реализации блюд. 97

Приложение В График приготовления. 102

Приложение Г Расчет валового дохода и товарооборота. 104

     1 Официальный сайт Чкаловского района [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://чкаловский.екатеринбург.рф/район/сегодня (дата обращения 5.05.2021);

          2 Управление Федеральной службы государственной статистике по Свердловской области и Курганской области [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://sverdl.gks.ru/folder/29698 (дата обращения 5.05.2021);

         3 Электронный фонд правовых и нормативно-технический документов. Градостроительство [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://beta.docs.cntd.ru/document/456054209 (дата обращения 5.05.2021);

         4 Характеристика микрорайона «Солнечный» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Солнечный_(Екатеринбург) (дата обращения 5.05.2021);

         6 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         7 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – М: Стандартинформ, 2014;

         8 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартнинформ, 2014.

         9 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения». Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Изд-во стандартов, 1989;

         10 СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);        

         11 СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         12 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         14 СП 2.4.3648-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         15 СП 2.3.6.3668-20 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         16 СП 118.13330.2012 Свод правил. Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         17 СНиП 31-01-2003 Здания жилые [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         18 СНиП 2.07.01-89 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         19 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         20 СНиП II Л. 8-71 Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат,1972;

         21 ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         22 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         23 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         24 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         25 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         26 ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         27 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         28 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         29 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         30 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         31 ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         32 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         33 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//gost.ru (дата обращения 25.05.2021);

         34 Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. Пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов; М−во науки и высшего Образования Рос. Федерации, Урал. Гос. Экон. Ун−т. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2018 – 195 с.;

         35 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного питания: В 2 ч., Ч. 1. - М.: Хлебпром, 1997;

         36 Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2008. – 274;

         37 Проектирование предприятий общественного питания: учебник для студентов высших учебных заведений / Никуленкова Т.Т., Ястина ГМ. – М.: КолосС, 2007. – 247 с;

         38 Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2007. – 31 с.

         39 Дипломное проектирование / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др. Харьков, 1992;

         40 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Дашков и К, 2014;

         41 Экономика общественного питания: учеб. Пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2004. – 347 с.;

         42 Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. / С.Р. Царегородцева, З.О. Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2009. – 24 с;

         43 О разработке технической документации на продукцию общественного питания / авт. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2008;

         44 Структура и правила оформления текстовых документов / Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2005. – 53 с.

         45 Профессиональное торговое и кухонное оборудование «Abat» Чувашторгтехника / Холодильное оборудование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://abat.ru/ (дата обращения 5.05.2021).

         46 Торговая компания «Polair» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.polair.com (дата обращения: 24.05.21).

         47 Here’s What You Need to Know About Restaurant Construction / BOSS Magazine [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://thebossmagazine.com/restaurant-construction/ (дата обращения 27.05.2021);

         48 Kol Peterson. Building design and construction process – step by step / Accessory Dwellings [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://accessorydwellings.org/2011/11/09/building-design-and-construction-process-step-by-step/ (дата обращения 27.05.2021);

         49 Lorri Mealey. Tips on Restaurant Design and Interior Layout / The Balance Small Business April 26, 2019 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.thebalancesmb.com/restaurant-design-2888629 (дата обращения 27.05.2021);

         50 Restaurant Concept Design & Development Considerations / Aaron Allen & Associates [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://aaronallen.com/blog/restaurant-design-article (дата обращения 27.05.2021).