Проектирование кафе

Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.

Целью данного проекта является проектирование кафе-гриль, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей в еде потребителей.

Объект исследования – кафе-гриль в Академическом районе города Екатеринбург.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

- разработка технико-экономического обоснования проекта;

- разработка организационно технологического раздела проекта;

- расчет экономических показателей проектируемого предприятия;

- разработка графической части проекта.

Введение. 3

1 Технико-экономическое обоснование. 5

2 Организационно-технологический раздел. 13

2.1 Производственная программа предприятия. 13

2.2 Расчет складских групп помещений. 22

2.3 Расчет овощного цеха. 33

2.4 Расчет мясо-рыбного цеха. 39

2.5 Расчет горячего цеха. 48

2.5 Расчет холодного цеха. 61

2.7 Расчет мучного цеха. 66

2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды.. 76

2.9 Расчет и подбор оборудования, мебели в прочих помещениях. 77

2.10 Расчет общей площади здания. 79

3 Экономический раздел. 80

3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода. 80

3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 81

3.3 Расчет издержек производства и обращения. 84

3.4 Расчет основных экономических показателей. 88

3.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 90

Заключение. 93

Список использованных источников. 94

Приложение А Технико-технологические карты.. 98

Приложение Б График реализации блюд. 102

Приложение В Расчет валового дохода и товарооборота. 108

Приложение Г Расчет базы для налога на имущество 114

1.             Официальный сайт единой межведомственной информационно-статистической системы. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.fedstat.ru (дата обращения 03.05.2021).

2.             ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2014, – 16 с.

3.             ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2012. – 11 с.

4.             ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Текст] М., Стандартинформ, 2014 – 16 с.

5.             ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Текст] М., Стандартинформ, 2012 – 18 с.

6.             ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2019. – 24 с.

7.             ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 

8.             ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.

9.             ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012 – 20 с.

10.         ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с. 

11.         ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

12.         ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с. 

13.         ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка  к  физико-химическим   испытаниям.  –  М.:   Стандартинформ,  2012. – 32 с.

14.         Химический состав российских пищевых продуктов / О.В. Саламаха, В.Н. Смирнов, Г.И. Елагин и др.; Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

15.         Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания. www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559 (дата обращения 22.02.2021).

16.         Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. [Текст] - М.: КолосС, 2007. – 248 с.

17.         Delivery Club сообщил о трехкратном росте интереса ресторанов к доставке // РБК. А. Скрынникова, Г. Тадтаев [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.rbc.ru (дата обращения 22.02.2021).

18.         Вестник Екатеринбургской Думы. Спецвыпуск 2018 год. [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.egd.ru/files/0/147838471547443315.pdf (дата обращения 15.04.2021).

19.         Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кули-нарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] В 2 ч. М., 1996. Ч.1. – 690 с.

20.         Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: [Текст] В 2 ч. М., 1997. Ч. 2. – 658 с.

21.         Гращенков Д. В. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине проектирование предприятий общественного питания: метод. рекомендации. Е-бург, 2018. [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.tp.usue.ru/kursovaya/proektirovanie-predpriyatij-op (дата обращения 15.04.2021).

22.         Каталог оборудования для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.kofemart.ru (дата обращения 15.04.2021).

23.         Официальный сайт Управления Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области и Курганской области. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.sverdl.gks.ru (дата обращения 03.04.2021).

24.         Официальный сайт российской картографической компании «2ГИС»./ [Электронный ресурс] - http://info.2gis.ru (дата обращения 15.04.2021).

25.         Анализ предприятий общественного питания на 2019 год // А. Фомин. «Альтернатива Инвест» 31.01.2019 [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://alterainvest.ru/ (дата обращения 10.01.2021).

26.         Расчет и проектирование складских помещений предприятий общественного питания: метод. указания к дипломному проектированию. [Текст] УрГЭУ. Е-бург, 2012.– 18 с.

27.         СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 03.12.2020).

28.         СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, 2001 – 48 с.

29.         СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).

30.         Каталог оборудования торговой марки Рolair [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.polair.com (дата обращения 03.04.2021).

31.         Сайт ОАО «Чувашторгтехника (abat)» профессиональное торговое оборудование. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.torgtech.ru (дата обращения 03.04.2021).

32.         Сайт торговой компании «Клен». Каталог оборудования для предприятий общественного питания. www.klenmarket.ru. (дата обращения 03.04.2021).

33.         Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания [Текст]: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.

34.         Каталог оборудования торговой марки Airhot [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.airhot.ru/ (дата обращения 03.04.2021).

35.         Каталог оборудования торговой марки Пермьторгмаш [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.torgmash.perm.ru/(дата обращения 03.04.2021).

36.         Каталог оборудования торговой марки Hurakan [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.hurakan.ru/ (дата обращения 03.04.2021).

37.         Каталог оборудования торговой марки Viatto [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. viatto.ru/ (дата обращения 03.04.2021).

38.         Каталог оборудования торговой марки GID  [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. gid.ru/ (дата обращения 03.04.2021).

39.         Технология продуктов общественного питания: Учебник: В 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

40.         Технология продуктов общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

41.         Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М. И. Профессиональная кухня: Сто лучших проектов: Технический каталог // Ресторанные Ведомости. М., 2005.

42.         Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов направления 19.03.04 Технология продукции общественного питания дневной и заочной форм обучения. [Текст]: Метод. указ. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2020. – 22 с.

43.         Методика определения обеспеченности различных контингентов населения сетью предприятий общественного питания: Закон РФ от 23.02.90 г. № 1-1583/51-7 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).

44.         Ефимова О. П. Экономика общественного питания [Текст]: учеб. пособие – Мн.: Новое знание, 2008. – 348 с.

45.         Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 N 117-ФЗ (ред. от 23.11.2020). [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).

46.         Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая) от 31.07.1998 N 146-ФЗ (ред. от 23.11.2020). [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).

47.         Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51 Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:  www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).

48.         Федеральный закон от 30.12.2001 № 197-ФЗ. Трудовой кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.demo.garant.ru (дата обращения 03.05.2020).

49.         Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. [Текст]: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 54 с.

50.         Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания [Текст]: Учеб. пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 73 с.

51.         О защите прав потребителей: Федеральный закон от 9.01.96 г. № 2- Ф3 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.base.consultant.ru (дата обращения 03.05.2020).