Проектирование кафе

Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.

Целью выпускной квалификационной работы является проектирование кафе на 75 мест в г. Сургуте.

В ходе работы предстоит решить следующие задачи:

-               обосновать необходимость разработки нового кафе на территории г. Сургута;

-           составить меню и рассчитать производственную программу кафе на один день;

-           определить состав основных функциональных групп помещений кафе, рассчитать их площади, подобрать необходимое оборудование;

-           разработать объемно-планировочное решение кафе;

-           разработать систему организации обслуживания посетителей в кафе;

-           рассчитать основные показатели, характеризующие экономическую деятельность кафе за месяц и год.

Структурно работа состоит из введения, трех основных разделов – технико-экономическое обоснование, организационно-технологический, архитектурно-строительный, экономический разделы; заключения, списка использованных источников, приложений.

Введение. 3

1 Технико-экономическое обоснование проекта. 5

2 Организационно-технологический раздел. 9

2.1 Производственная программа предприятия. 9

2.2 Расчет количества сырья. 23

2.3 Расчет складской группы помещений. 26

2.4 Расчет производственных помещений. 37

2.5 Расчет помещений для потребителей. 71

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений. 72

2.7 Расчет площади здания. 73

2.8 Организация производства и обслуживания. 75

3 Экономический раздел. 77

3.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода. 77

3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 77

3.3 Расчет издержек производства. 79

3.4 Расчет основных экономических показателей. 83

3.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 84

Заключение. 87

Список использованных источников. 88

Приложение А.. 91

График реализации блюд. 91

Приложение Б. 97

Расчет суточного количества сырья. 97

Приложение В.. 98

График приготовления блюд. 98

Приложение Г. 99

Расчет товарооборота кафе. 99

1       ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

2       ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с. 

3       ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введ.01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

4       СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. − М., 2003.

5       СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. − М., 2001.

6       Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с.

7       Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

8       Технико-экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: метод. Указания для курсового и дипломного проектирования / Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 15 с.

9       Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. − М., 1996. Ч.1. – 620 с.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. − М., 1997. Ч. 2. – 620 с.

1       Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный.

2       Трудовой кодекс Российской Федерации. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации М., 2018. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901807664, свободный.

3       Маргетинг: учебное пособие / И.С. Минко, А.А. Степанова / Под ред. И.С. Минко. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 155 с

4       Кацерикова, Н.В. Ресторанное дело. Учебное пособие для студентов вузов / Н.В. Кацерикова. Изд. 2-ое, доп. и перер. – Кемерово: КТИПП, 2010. – 332 с.

5       Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.

6       Планировочные решения предприятий общественного питания: учеб. Пособие / Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003 – 73 с.

7       Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

8       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ»,1996. – 616 с.

9       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 ч. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ»,1997. – 596 с.

10   Структура и правила оформления текстовых документов / В.З Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2019. – 30 с.

11   Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового и дипломного проекта для специальности 260501.62 дневной и заочной форм обучения: Д.В. Гращенков. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2014. – 21 с.

12           Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания» Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2013. – 31 с.

13           Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 32 с.

14   Царегородцева, С. Р. Технология продуктов общественного питания: метод. Указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 24 с.

15   Администрация Новоуральского городского округа [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://adm-ngo.ru/ (дата обращения 25.12.2020).

16   Новоуральск или «Атомная Швейцария» – город, рожденный трижды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://nashural.ru/mesta/sverdlovskaya-oblast/novouralsk/ (дата обращения 25.12.2020).

17   Новоуральск: карта с улицами, домами и организациями [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://2gis.ru/geo/70030076128370389 (дата обращения 25.12.2020).

18   Торговое холодильное оборудование «Полаир» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.polair.com (дата обращения 03.01.2021).

19   Оборудование для баров и ресторанов «Техно-ТТ» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.tehno-tt.ru/(дата обращения 03.01.2021).

20   Компания «Русский Проект» − комплексное оснащение предприятий торговли и общепита [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rp.ru/ (дата обращения 03.01.2021).

21   Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая) (с изменениями на 1 мая 2019 года) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901714421 (дата обращения 0310.01.2021).

22   Lorri Mealey. Tips on Restaurant Design and Interior Layout // The Balance Small Business April 26, 2019. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.thebalancesmb.com/restaurant-design-2888629 (дата обращения 03.01.2021).

23   Gina Pace. The Cost of Starting Up a Restaurant // Inc. May 27, 2020. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.inc.com/articles/201111/business-start-up-costs-restaurant.html (дата обращения 03.01.2021).

24   Planning Your Restaurant Floor Plan – Step-by-Step Instructions // Fit Small Business. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://fitsmallbusiness.com/restaurant-floor-plan/ (дата обращения 03.01.2021)