Организация технологического процесса по выработке «Батон нарезной» с установкой печи пхс-25

ВВЕДЕНИЕ Большое значение в питании человека занимают хлебобулочные изделия, так как в хлебе содержаться необходимые человеку питательные вещества: белки, углеводы, витамины. Основным сырьем для производства хлеба являются злаки, именно они являются поставщиками растительных белков и ценных аминокислот. Кроме высокой пищевой ценности, хлеб также является еще и частью культуры, как национальное блюдо многих стран. В Италии готовят чиабатту, в России популярен ржаной каравай, Франция знаменита багетами, на Кавказе готовят лаваш, Средиземноморье известно пиццей [4]. Хлебобулочные изделия один из основных видов продуктов питания человека, так обладает высокими пищевыми и питательными качествами. В 2020 году в РФ было выпечено 6,2 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий против 6,3 млн тонн в 2019 году. Причем если производство продукции недлительного хранения сократилось до 5,4 млн тонн с 5,6 млн тонн годом ранее, то выпуск изделий длительного хранения вырос до 694 тыс. тонн с 629,6 тыс. тонн в 2019 году [17]. Классификация хлебобулочных изделий включает в себя большой ассортимент изделий: хлеба из различных видов муки (пшеничной, ржаной и других), различные изделия: булочные, батоны, батончики, баранки и другое. Одним из интересных для потребителей изделий является такой вид продукции, как батон. Под батонами понимают изделия, которые вырабатываются из пшеничной муки и бывают разных видов: нарезные, молочные, столовые, особые и другие. Батоны вырабатываются разных форм: продолговатые, округленные, удлиненные с различными наполнителями [31]. Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом [25]. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит. В хлебе содержится большое количество хорошо усвояемых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что определяет его высокую калорийность и большую пищевую ценность. Употребление хлеба благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы, благодаря обеспечению поедаемой пищи благоприятной структуры и консистенции, что способствует улучшению процесса пищеварения. Поэтому хлеб является не только источником большого количества питательных веществ, но и имеет большое значение в физиологии питания [10]. Цель дипломной работы – разработать технологию производства батона нарезного. Задачи дипломной работы: 1. Изучить требования к сырью при производстве батона нарезного; 3. Изучить технологию производства; 4. Произвести расчеты технологического оборудования при производстве батона нарезного; 5. Произвести расчеты по технологии производства батона нарезного; 6. Разработать технико – технологическую карту на изделие; 7. Произвести расчет экономической эффективности. Объектом работы является технология производства батона нарезного. Предмет работы: батон нарезной.