Технологический процесс производства ряженки

У меня есть свое содержание и ваеде

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

МДК 01.02 Технологические операции производства молочной продукции на автоматизированных технологических линиях в соответствии с технологическими инструкциями

Тема: Технологический процесс производства ряженки.

Содержание курсовой работы

Введение

• Актуальность темы производства ряженки как традиционного кисломолочного продукта.

• Пищевая, диетическая и лечебная ценность ряженки (содержание кальция, фосфора, молочнокислых организмов).

• Современное состояние и перспективы развития рынка кисломолочной продукции в России.

• Цель и задачи курсовой работы.

1. Литературный обзор (Теоретическая часть)

• 1.1. Характеристика ряженки как продукта питания. Сравнение с другими кисломолочными продуктами (кефир, варенец, простокваша).

• 1.2. Химический состав и пищевая ценность ряженки (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы)

• 1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья:

o Требования к качеству молока коровьего по ГОСТ 52054-2003.

o Нормализующие компоненты (сливки, обезжиренное молоко).

o Характеристика заквасок (термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка), их роль в формировании вкуса и консистенции.

• 1.4. Требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели по ГОСТ).

2. Технологическая часть (Расчетно-практическая)

• 2.1. Обоснование и выбор способа производства (резервуарный или термостатный). Анализ преимуществ резервуарного способа для заданной мощности.

• 2.2. Описание технологической схемы производства ряженки (с указанием технологических параметров: температуры пастеризации и топления, режимов гомогенизации, температуры и продолжительности сквашивания)

• 2.3. Продуктовый расчет:

o Расчет производственной мощности (заданное количество тонн в смену)

o Расчет нормализации сырья (определение массы цельного молока, сливок или обезжиренного молока для получения смеси заданной жирности).

o Расчет потребности в сырье, закваске и вспомогательных материалах.

o Расчет выхода готовой продукции.

3. Практическая реализация технологии

• 3.1. Подбор и расчет технологического оборудования:

o Анализ и выбор оборудования для приемки и хранения сырья.

o Расчет и подбор оборудования для тепловой обработки (пастеризационно-охладительные установки, гомогенизаторы). Возможен детальный расчет пастеризатора.

o Выбор емкостей для сквашивания и созревания.

o Подбор оборудования для фасовки и упаковки готовой продукции.

• 3.2. Описание аппаратурно-технологической схемы линии производства ряженки.

• 3.3. Компоновка цеха: требования к размещению оборудования, организации технологических потоков ..

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

• 4.1. Схема входящего контроля сырья].

• 4.2. Контроль соблюдения технологических параметров на всех этапах производства (операционный контроль).

• 4.3. Контроль качества готовой продукции.

• 4.4. Возможные пороки ряженки, причины их возникновения и меры предупреждения .

Заключение

• Краткие выводы по проделанной работе.

• Обоснование эффективности предлагаемой технологической линии.

Список использованных источников (включает нормативную документацию: ГОСТы, СанПиНы, ТУ; учебную литературу; статьи из журналов "Молочная промышленность").

Приложения

• Графическая часть: Технологическая схема производства, Чертеж (формат А1) аппаратурно-технологической линии .

• План цеха с расстановкой оборудования].

Специальность-Технология продуктов питания животного происхождения

145872