Практическое задание к теме 4

Тема 4. Товароведческая характеристика и оценка качества пряностей и приправ

Цель занятия: классификация, экспертиза и оценка качества пряностей и приправ по стандартам.

Задание 1. Классификация и ассортимент пряностей и приправ

1. Классификация пряностей по используемой части растения (Таблица 1):

Таблица 1 - Ассортимент пряностей

| Группа пряностей по используемой части | Наименование пряности | Используемая часть растения | Описание (внешний вид, форма, цвет, размеры)|

| --- | --- | --- | --- |

| Плодовые | Перец | Плоды | Разнообразие форм, цветов и размеров |

2. Классификация соли (Таблица 2):

Таблица 2 - Ассортимент соли

| Классификационный признак | Характеристики соли |

| --- | --- |

| Способ производства | Разные методы |

| Способ обработки | Различные обработки |

| Качество (сорт) | Экстра, высший, первый, второй |

| Гранулометрический состав | Разные размеры частиц |

| Характер обработки | Разная степень измельчения |

3. Классификация приправ (Таблица 3):

Таблица 3 - Ассортимент приправ

| Наименование | Состав | Способ получения | Товарный сорт | Нормативный документ |

| --- | --- | --- | --- | --- |

| Уксус | Уксусная кислота | Химический или натуральный | Разные сорта | ГОСТ или ТУ |

| Горчица | Горчичный порошок | Механическая обработка | Разные сорта | ГОСТ |

| Хрен столовый | Хрен, уксус, соль | Механическая обработка | Разные сорта | ТУ |

Задание 2. Оценка качества пряностей

2.1. Оценка маркировки (Таблица 4):

Таблица 4 - Результаты соответствия маркировки

| Данные маркировки по ТР ТС 022/2011 | Характеристика маркировки образца |

| --- | --- |

| Полнота информации | Соответствует/не соответствует |

2.2. Органолептические показатели:

- Лавровый лист (ГОСТ 17594-81): внешний вид, запах, вкус.

- Перец черный, белый, душистый (ГОСТы 29050-91, 29045-91): внешний вид, цвет, аромат, вкус.

- Гвоздика (ГОСТ ISO 2254-2016): внешний вид, цвет, аромат, вкус, отсутствие плесени и примесей.

Результаты органолептической оценки оформите в таблице для каждого вида пряностей (Таблица 5).

Таблица 5 - Результаты органолептических показателей

| Наименование показателя | Требования ГОСТ | Характеристика образца |

| --- | --- | --- |

| Внешний вид | Описание | Описание |

| Цвет | Описание | Описание |

| Аромат и вкус | Описание | Описание |

Задание 3. Органолептическая оценка приправ

1. Горчичный порошок и столовая горчица (ГОСТ 13979.4-68): цвет, вкус, запах, консистенция.

2. Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000): внешний вид, вкус, цвет, запах, отсутствие дефектов.

Задание 4. Решение ситуационных задач

Задача 1:

На базу поступила партия лаврового листа (240 ящиков по 5 кг). При оценке качества обнаружено 5 желтых листьев.