3 вопроса, 1 задача

5. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна, привести состав и описать изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке этих продуктов. Отметить, на каких показателях качества готовой продукции отражается изменение белков.
10. Описать технологию варки мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, факторы, влияющие на степень диффузии растворимых веществ. Как изменяется пищевая ценность продуктов при варке?
10. Описать особенности механической кулинарной обработки субпродуктов и солонины, указать потери и отходы при этом. Описать способы и режимы тепловой кулинарной обработки субпродуктов, потери массы и пищевых веществ при этом.
Определить необходимое количество сырья для приготовления 500 порций "Азу" в декабре (рец. 402, II вар.).