Разработка производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кулинарный цех мощностью 1,2 т

Тема проекта Разработка производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кулинарный цех мощностью 1,2 т

Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)

ВВЕДЕНИЕ

1.РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

1.1. Характеристика предприятия

1.2 Разработка производственной программы цеха

1.2.1 Ассортимент полуфабрикатов

1.2.2 Расчет выхода крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса

1.2.3 Расчет выхода порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

1.2.4 Расчет выхода рыбных полуфабрикатов

1.2.5 Расчет выхода хлебобулочных изделий

1.3 Расчёт сырья и составление сводной сырьевой ведомости

2.РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 2.1 Составление проекта рецептуры

2.2 Расчёт уточнённой массы брутто

2.3 Составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии приготовления изделия

2.4 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности

2.5 Разработка технических условий

2.6 Разработка технологических инструкций

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1. Разработка шкалы органолептической оценки изделия

3.2. Разработка карты технологического процесса

3.3. Разработка программы производственного контроля предприятия