Тема: Способи та режими оклеювання вин органічними речовинами

Тема: Способи та режими оклеювання вин органічними речовинами
Щодо використання виноробством освітлюючої речовини, найкращим і найбільш популярним варіантом є желатин, також відомий як остеокол. Він отримується з кісток, хрящів, сухожиль і копит різних тварин у вигляді тонких листів або пластинок. Існують різні сорти желатину, які можуть використовуватися в цьому процесі.
Харчовий желатин представлений безбарвними тонкими прозорими листами, розміром приблизно 7 на 6 сантиметрів, без вираженого запаху і майже без смаку. Зазвичай використовується для освітлення білих вин.
Другий тип харчового желатину надає пластинкам жовтуватого або світло-коричневого кольору. Використовується для обклеювання вин, зокрема червоних. Рекомендована доза для обклеювання білих столових вин становить 8 грамів на кубічний дециметр, і до його введення додається танін у співвідношенні 2/7 від маси желатину. Для обробки червоних столових вин доза становить 18 грамів на кубічний дециметр, і танін вводиться тільки в разі потреби, оскільки червоні вина зазвичай вже містять його значну кількість.
Вина з високим вмістом таніну мають грубкий смак, і для них корисне використання процесу обклеювання, яке сприяє зменшенню кількості таніну і згладжує їхню грубість. Зазвичай, білі вина, зокрема ті, які виготовляються методом самопливу, такі як шампанські, мають вміст таніну менше 0,5 грама на літр.
Вина, які пройшли обробку желатином, можуть виявитися схильними до переоклейки, яка виникає при використанні занадто великої кількості желатина. Для виправлення цієї ситуації часто застосовується бентоніт – природна мінеральна речовина, яка допомагає стабілізувати вино та зменшити надлишкову кількість желатина.
Желатин набухає, але не розчиняється у холодній воді і, пройшовши діаліз, очищається від солей.
У гарячій воді він легко розчиняється, формуючи концентровані розчини, які під час охолодження переходять у желе.
Дозу желатину для освітлення вина слід визначати шляхом пробного обклеювання в кожному випадку.
Для проведення пробних обклеювань можна використовувати зручні пробірні циліндри об'ємом близько 230 мл кожен. Десять таких циліндрів розміщують на дерев'яному штативі, кожен має номер і відмітку на рівні 200 мл. Розчин желатину при цьому беруть у спрощеному співвідношенні 4:1000. Випробовуване вино наливають у пробірки до позначеної межі, після чого вводять за допомогою бюретки або мірної піпетки 0,4%-ний розчин желатину: у першу пробірку - 0,5 мл, в другу - 1 мл, в третю - 1,5 мл і так далі. Після збовтування всі пробірки залишають у спокої. Зазвичай, достатнє освітлення відбувається протягом 24-48 годин.
Для оптимального введення таніну під час пробних обклеювань білого вина рекомендується попередньо приготувати розчин таніну на спирті або провідного розчину, забезпечуючи однакову концентрацію як у розчині желатину. Спочатку вносять танін, ретельно перемішуючи вино, а потім додають желатин за умови продовження інтенсивного перемішування. Проведення пробних обклеювань желатином та іншими клейкими речовинами рекомендується при температурних умовах, ідентичних тим, що властиві вину, яке підлягає обробці.