Задания для курсовой работы 1. Тип предприятия

Задания для курсовой работ
1. Тип предприятия: предприятие доготовочное ресторан (концепция кантри
2. Часы работы предприятия: с 11:00 до 24:00 часо
3. Количество п/м: 130 челове
4. Оборачиваемость п/м:
5. Ассортиментный минимум:
Кол-во наименовани
Холодные блюда и закуски
1 блюда
2 блюда
гарниры
Сладкие блюда
6. Количество питающихся по меню бизнес ланча: 110 челове
7. Время проведения бизнес ланча: с 13:00 до 14:0
8. Коэффициенты потребления блюд (в том числе хлеб, горячие и холодные напитки, выпечные и кондитерские изделия
1 блюда: 0,8; холодные закуски: 1,9; 2блюда: 2,0; сладкие: 0,3; горячие напитки: 0,2 (чай-45%, кофе-50%,какао 5%); хлеб: ржаной-150г, пшеничный-150г
холодные напитки: 0,3; выпечные, кондитерские изделия: 0,3 (количество шт, исходя из выхода 100г
Отходы и потери по сырью: отходы при размораживании и холодной обработке мяса 10%, потери при тепловой обработке 31
Отходы при очистке картофеля 32%, остальные овощи по сезону (декабрь
Цена за 10 яиц 105 руб ,вес меланжа 660г, цена меланжа
Замены: все жиры для жарения и пассерования заменить на масло растительное, соус томатный заменить на пасту томатную с содержанием сухих веществ 35
9. Коэффициенты трудоемкости блюд (после составления и проверки плана-меню
10. Цех – описание в тексте включает в себя назначение цеха, основной ассортимент перечень необходимого для Вашего меню оборудования и инвентаря, в приложении – схема предприятия (с торговым залом), схема соответствующего (из задания) цеха с расстановкой оборудования торговый зал – схема с расположением столов для бизнес ланча. Доработки п/ф, горячий соусное отделение, соусная станция, холодный или горячий цех с участками ,кондитерский цех для составления схемы предприятия, цеха и расстановки оборудования.