Курсовая работа по мдк 06.01 управление структурным подразделением...

Семенов Константин Андреевич

3.Задание для курсового :

3.1.Тип предприятия, предприятие доготовочное ресторан (концепция ресторан

азербайджанской кухни)

3.2. Часы работы предприятия с 9до 24 часов

3.3.Количество п/м 100

3.4. Оборачиваемость п/м 3,

3.5. Ассортиментный минимум

Кол-во наименований

Холодные блюда и закуски

7

1 блюда

3

2 блюда

7

гарниры

5

Сладкие блюда

3

3.6. Количество питающихся по меню бизнес ланча 90 чел

3.7. Время проведения бизнес ланча 13-14часов

3.8.Коэффициенты потребления блюд (в том числе хлеб, горячие и холодные напитки,

выпечные и кондитерские изделия )

1 блюда-0,6; холодные закуски-1,8; 2блюда-1,7; сладкие 0,3

Горячие напитки 0,2; (чай-45%, кофе-40%, какао 25%)

хлеб: ржаной-100г, пшеничный-100г.

холодные напитки 0,5

выпечные, кондитерские изделия 0,3 (количество шт, исходя из выхода 100г)

Отходы и потери по сырью:

Отходы при размораживании и холодной обработке мяса 10%, потери при тепловой

обработке 39%

Цена за 10 яиц 99 руб ,вес меланжа 660г, цена меланжа?

Отходы при очистке картофеля 26%, остальные овощи по сезону (октябрь)

Замены: все жиры для жарения и пассерования заменить на масло растительное,

соус томатный заменить на пасту томатную с содержанием сухих веществ 35 %

3.9.Коэффициенты трудоемкости блюд (после составления и проверки плана-меню)

3.10.Цех - описание в тексте включает в себя назначение цеха, основной ассортимент ,

перечень необходимого для Вашего меню оборудования и инвентаря,

в приложении –схема предприятия (с торговым залом),

схема соответствующего (из задания) цеха с расстановкой оборудования

торговый зал – схема с расположением столов для бизнес ланча

Задание по цеху -выделено жирным шрифтом:

доработки п/ф, горячий соусное отделение, соусная станция, холодный или горячий цех

с участками, кулинарный цех для составления схемы предприятия, цеха и расстановки

оборудования.