Тема дипломной работы: «Организация работы кафе русской кухни на 80...

Тема дипломной работы: «Организация работы кафе русской кухни на 80 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодного цехов».
Структура дипломной работы:
Введение
Глава 1 Теоретическая часть
Технологическое задание
Глава 2 Аналитическая часть
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
2.2 Характеристика проектируемых цехов
2.3.1 Организация работы горячего цеха
2.3.2 Организация работы холодного цеха
Глава 3 Расчетная часть
Заключение
Список используемых источников
Приложения
В соответствующих разделах дипломной работы должна быть отражена следующая информация:
Введение: обосновать актуальность выбранной темы, сформулировать цели и задачи дипломной работы, объект и предмет исследования. Рассмотреть вопросы развития сети предприятий общественного питания ( в том числе из числа предприятий с русской кухней) в г.Екатеринбурге за период 2020-2022гг.
1. Теоретическая часть: раскрыть особенности русской кухни, описать основные виды сырья, технологические процессы приготовления блюд (особенности механической обработки, виды тепловой обработки, используемое технологическое оборудование), описать особенности сервировки и подачи различных категорий блюд.
2. Аналитическая часть
2.1 Дать характеристику предприятия – кафе русской кухни на 80 посадочных мест по следующим вопросам:
- тип предприятия, специализация, количество посадочных мест, место расположения предприятия (приложить схему микрорайона, описать здание/сооружение, где будет запроектирован данное кафе), описать целевую аудиторию («портрет гостя»);
- форма и методы обслуживания, применяемая на предприятии; концепция; стиль оформления торгового зала, перечень предоставляемых услуг;
- дать подробную характеристику организационной структуры управления, основным группам категорий работников (руководители и исполнители, прочие работники). Результат представить также в виде схемы.
Дать характеристику горячего и холодного цехов: описать назначение, параметры цеха, график работы, количество работников и их квалификацию, описать взаимосвязь с другими группами помещений в составе предприятия; дать характеристику участкам и рабочим станциям в цехах, оснащенность технологическим оборудованием. Описать условия труда в цехах, особенности внутренней отделки (пол, потолок и стены), освещение, вентиляция, вода и канализация.
3. Расчетная часть
Определить пропускную способность предприятия, разработать производственную программу горячего и холодного цехов, разработать меню со свободным выбором блюд, рассчитать количество работников холодного и горячего цеха, определить их квалификацию, рассчитать и подобрать оборудование по цехам; рассчитать площади цехов. Разработать и приложить акт отработки и ТТК на одно авторское блюдо (согласно специализации), которое будет включено в меню предприятия. Выполнить и приложить технологическую схему расстановки оборудования в горячем и холодном цехе.