3 контрольных. 18 вопросов

Контрольная №1
1. Технологическая схема производства охлажденной продукции.
2. Классификация способов замораживания по источнику холода.
3. Режим хранения мороженой продукции, контроль и регулирование.
4. Методы определения органолептических и физических показателей качества охлажденной продукции.
5. Температурные кривые замораживания.
6. Классификация моечных машин. Моечные машины для рыбы и морепродуктов.
Контрольная №2
1. Классификация способов посола рыбы в зависимости от температуры (теплый, охлажденный, холодный).
2. Соль. Требования к соли, используемой при сухом посоле и к соли для посола икры.
3. Технология посола паюсной икры осетровых рыб.
4. Пряный посол. Сущность технологических операций.
5. Правила упаковывания и маркирования соленой рыбной продукции в бочках.
6. Правила отбора проб и подготовки пробы для лабораторных испытаний.
Контрольная №3
1. Основы сушки рыбы. Виды сушки, температурные режимы.
2. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения. Подобрать НД по производству.
3. Пороки копченых рыбных продуктов. Возможность реализации рыбы с дефектами.
4. Требования к породе древесины и качеству опилок, используемых для копчения.
5. Определение массовой доли влаги в копченой рыбе. Методика. Требования ГОСТа к показателю.
6. Установки для электрокопчения рыбы.