Определение йодного числа жира

Среди химических показателей особое значение имеют йодное, кислотное число, число нейтрализации, число омыления и эфирное число.
Йодное число (ЙЧ) – (или так называемый коэффициент непредельности) характеризует степень ненасыщенности жира и выражается количеством йода в граммах, которое требуется для полного насыщения жирных кислот, содержащихся в 100 граммах жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жирах насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплакие – высокое.
Йодное число является показателем консистенции сливочного масла и должно учитываться при выборе температурных режимов обработки сливок в процессе их созревания и перемешивания. Оно повышается летом и понижается зимой и лежит в пределах 28-45 г/100 г. Метод основан на способности йода присоединяться по кратным связям. Непрореагировавший йод оттитровывают тиосульфатом натрия.
Кислотное число (КЧ) – количество миллиграммов едкого кали (КОН), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число жира зависит от его качества, способа получения, условий хранения и других факторов.
Число нейтрализации (ЧН) – количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации 1 г жирных кислот, что соответствует 100%-ному содержанию свободных жирных кислот в 1 г образца. Число нейтрализации индивидуальных жирных кислот - величина постоянная.
Используя эти два химических показателя, можно определить содержание свободных жирных кислот в жире (Х), %:
где а – коэффициент пересчета на индивидуальную кислоту.
Число омыления (ЧО) – количество миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов (связанных жирных кислот) и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г исследуемого жира. Число омыления – характерный показатель и колеблется для одного и того же сорта масла или жира в узких пределах.
Эфирное число (ЭЧ) – количество миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления сложных эфиров, находящихся в 1 г жира. Эфирное число не является постоянной величиной и зависит от изменения кислотного числа.