1. Определение
2. Химический состав и пищевая ценность
3. Классификация
4. Факторы, формирующие качество (исходное сырья и технология производства)
5. Факторы, сохраняющие качество (упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения)
6. Требования к качеству и безопасности по ГОСТ и ТР ТС
7. Дефекты