Разработка технологической документации

Блюда из рыбы

Практическая часть контрольной работы включает разработку технологической

документации на 3 блюда выбранных в соответствии с темой работы: 1 – по сборнику

рецептур, 2 – новых или фирменных.

7.1. Сводная сырьевая ведомость (по массе брутто).

7.2. Технологические карты на 2 блюда.

При составлении ТК источником рецептуры могут быть сборники рецептур

национальной и зарубежной кухни. Технологические карты должны быть оформлены

в соответствии с приложением Б.

7.3. Технико-технологические карты на 1 блюдо.

Технико-технологические карты должны быть оформлены в соответствии с

приложением В.

7.4. Расчёт химического состава и калорийности блюд.

Методика и оформление расчетов пищевой и энергетической ценности блюда

представлены в приложении Г.

7.5. Сделать вывод о процентах потерь при первичной и тепловой обработке.

Приложения вышлю автору