Технология приготовления пищи МГУП

Введение :
12 Изменение белков. Денатурация белков. Понятие о деструкции бел-
ков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила
варки мяса для первых и вторых блюд.
22 Технологический процесс приготовления и отпуска молочных су-
пов, ассортимент, особенности приготовления. Технологический процесс при-
готовления и отпуска холодных супов, сладких супов. Ассортимент, особен-
ности приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.
57 Определить выход тазобедренной части при разделке 240 кг говя-
дины I категории.
66 Рассчитать количество порций антрекотов, которое можно пригото-
вить при наличии полутуши говядины II категории весом 120 кг по 2 колонке
Сборника рецептур.