Расчёт овощного и кондитерского цехов для кафе испанской кухни на 45 мест

Период изготовления: январь 2025 года.

Предмет: Проектирование предприятий общественного питания.

Учебное заведение: неизвестно.

Целью данного проекта является проектирование кафе испанской кухни, на 45 посадочных мест.

В процессе написания работы решались следующие задачи:

- разработать технико-экономическое обоснование проекта;

- описать организацию производства и обслуживания в кафе, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции;

- разработать производственную программу кафе: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов;

- рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и производственных помещений;

- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;

- определить количество производственного персонала;

- представить объемно-планировочное решение кафе.  

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Введение 3

1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 5

1.1 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 5

2 Расчёт цехов 17

2.1 Расчёт овощного цеха 17

2.2 Расчёт кондитерского цеха 25

2.3 Расчет численности производственных работников 26

Заключение 34

Список использованной литературы 36

1. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011. – 144 с.

2. ВНТП-04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Минторг СССР.

3. Зуева, М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1982. – 152 с.

4. Кленогина, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Кленогина: Учебное пособие. – Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. – 91 с.

5. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

7. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 247 с.

8. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 720 с.

10. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

11. СанПиН 2.4.1.2660-2010. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных учреждениях.

12. СНиП 2.07.01-89. Строительные нормы и правила. Градостроительство. Планирование и застройка городских и сельских поселений.

13. СНиП 2.08-02-89. Общественные здания и сооружения.

14. СНиП 2.09.04-87. Строительные нормы и правила. Административные и бытовые здания

15. СНиП 31-06-2009. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.

16. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В.Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. Ред. В.С. Баранова и Л.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 1984. – 336 с.

17. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост. З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. – М.: Экономика, 1986. – 463 с.